Como precificar pratos e drinks no seu bar sem perder dinheiro

Precificar errado é um dos erros mais silenciosos — e mais caros — que um dono de bar ou restaurante pode cometer. Você vende bastante, o salão fica cheio, mas no fim do mês o caixa não fecha. Quase sempre, o problema está no preço.

O que é CMV e por que ele importa

CMV significa Custo de Mercadoria Vendida. É quanto você gasta em insumos para produzir um item. Por exemplo:

• 1 dose de whisky: R$ 8,00
• Gelo + limão + ginger beer: R$ 1,50
• Embalagem (copo descartável ou higienização do copo): R$ 0,50
• Total: R$ 10,00

Se você vende esse drink por R$ 18,00, seu CMV é de 55%. Para bares, o CMV ideal fica entre 25% e 35%. Acima disso, você está deixando dinheiro na mesa — ou jogando no ralo.

Como calcular o preço de venda

A fórmula mais usada é simples:

Preço de venda = Custo do item ÷ CMV desejado

Usando o exemplo acima, se você quer um CMV de 30%:

R$ 10,00 ÷ 0,30 = R$ 33,33

Isso significa que o drink deveria custar pelo menos R$ 33,00 para cobrir o custo e ainda deixar margem para pagar funcionários, aluguel, energia e lucro.

Por que tantos bares cobram de menos

Existe uma armadilha comum: o dono olha para o concorrente e tenta cobrar igual — sem saber se o concorrente está lucrando ou apenas sobrevivendo. Outro erro é calcular só o custo do produto principal (a bebida) e esquecer os insumos secundários, a mão de obra e o desperdício.

Desperdício é custo. Se você abre uma garrafa de vinho e serve metade, o restante precisa estar no preço do que foi vendido — ou você vai repor do próprio bolso.

Margem de contribuição: o número que realmente importa

Mais útil que o CMV é a margem de contribuição de cada item:

Margem de contribuição = Preço de venda - Custo do item

Um prato que custa R$ 15 e é vendido por R$ 40 contribui com R$ 25 para pagar as despesas fixas e gerar lucro. Outro prato que custa R$ 5 e é vendido por R$ 20 contribui com R$ 15 — menos em valor absoluto, mesmo tendo CMV melhor.

Quando você conhece a margem de contribuição de cada item, pode tomar decisões melhores: destacar os itens mais rentáveis no cardápio, treinar a equipe para sugeri-los, e revisar ou tirar de linha o que não vale a pena manter.

O papel do sistema de pedidos nessa conta

Um sistema de pedidos digital — como o Publy — permite rastrear quais itens são mais pedidos, qual a receita gerada por categoria e até identificar horários de pico. Com esses dados, você consegue:

• Saber quais produtos vendem mas não lucram
• Identificar desperdício por turno
• Ajustar preços sazonalmente (happy hour, feriados)
• Comparar desempenho entre diferentes períodos

Sem dados, você está gerenciando no escuro. Com um sistema, cada decisão de preço passa a ser baseada em fato, não em achismo.

Como revisar seus preços sem afastar clientes

Aumentar preço de uma vez pode gerar resistência. Algumas estratégias que funcionam:

1. Reformule o cardápio junto com o aumento. Um novo layout, uma foto melhor ou uma descrição mais atraente justificam o preço novo sem que o cliente perceba como aumento.
2. Ajuste os itens menos pedidos primeiro. Quem pede pouco, reclama menos.
3. Crie versões premium. Um hambúrguer "artesanal" a R$ 52 ao lado do original a R$ 38 faz o original parecer mais acessível — e o premium ainda assim vende.
4. Revise pelo menos a cada 3 meses. Insumos sobem, e você precisa repassar.

Resumindo

Precificar bem não é cobrar caro. É cobrar o suficiente para pagar o custo, as despesas fixas e ainda sobrar lucro — de forma sustentável. Use o CMV como balizador, calcule a margem de contribuição dos seus principais itens e revise os preços com regularidade.

Com um sistema de gestão, esse processo fica muito mais simples: os dados estão lá, atualizados em tempo real, para você tomar decisões com segurança.